ラム肉のクスクス

 材料(4人分)
 - ラム肩肉 600g
 - にんにく 1片
 - 完熟トマト 1個
 - 玉ねぎ 1/2個
 - セロリ 1本
 - にんじん 1本
 - 大根 長さ10cm分
 - なす 2本
 - ズッキーニ 1本
 - ピーマン 2個
 - 赤ピーマン 2個
 - オールスパイス 粉末小さじ1
 - クミン(粉末) 小さじ 1/2
 - オリーブオイル 適宜
 - 塩 適宜
 - こしょう 適宜

つけ合わせ
スムール 4人分
アリサ 適宜

作り方
 1. ラム肉は5cm角に切り、全体に塩、こしょうをふる。

 2. にんにくはみじん切りにし、トマトはへたを取って皮を湯むきし、種を取って小さく切る。
玉ねぎは2cm幅のくし形切りに、残りの野菜は長さ5cm、幅2cmくらいの長方形に切り揃える。

 3. フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、1)を強火で炒めて表面に焼き色をつける。

 4. 鍋に肉がかぶるくらいの湯を沸かし、沸騰したところに3)の肉を入れる。
脂とあくが浮いてきたらすくい取る。肉がかぶるくらいの少ない水で煮込み始める。

 5. 4)ににんにく、トマト、セロリを加え、あくを除きながら煮込む。
火加減はフツフツと煮立つくらい。セロリは煮くずれないので、肉と同じくらいの時間煮込んで風味を煮汁に出す。トマトは風味づけと色出しのため。

 6. 軽く塩をふってスープに下味をつけ、セロリが透き通ってきたら玉ねぎを加える。次にオールスパイス、クミンを加える。クミンを入れすぎるとカレーのような仕上がりになってしまうので、ほどよく加減すること。

 7. 玉ねぎが透き通ってきたら、大根、にんじんを入れる。なす、ズッキーニを加え、
最後にピーマン、赤ピーマンを加える。野菜は煮えにくいものから順に加える。
入れるタイミングは、前に加えた野菜に「軽く火が通ったな」という感じ。
途中、煮汁がたりないようなら水を加える。ただし、野菜から水分が出るので控えめに。

 8. 顔を出していた野菜が煮汁に沈んだら塩、こしょうで味をととのえ、火を止める。
煮込み時間は、肉を煮込み始めてから小1時間を目安に。

 9. 器にスムールを盛り、8)のシチューをたっぷりかける。あればアリサを煮汁で溶いて添え、好みでかけていただく。


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書いた記事数:19 最後に更新した日:2018/02/28

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