Soupe de Poisson お魚のスープ

もう10年以上前、プロバンス地方を車で廻るため、パリ経由でマルセイユに行った時のこと、長時間のフライトで疲れていたときに、マルセイユ空港近くのホ テルで戴いたSoupe de Poissonの美味しかったこと。何と言っても胃に優しく、魚の出汁がたっぷりで、それ以来虜になりました。


材料
新鮮な魚(白身)(大きくなくてもよいのでスーパーで小さめ、安め、新鮮な白身の魚が売っていたらゲットします。)


このぐらいの量です。今回はカサゴ、いさき、あともう一種類(なんだっけ)・・・どれも小ぶりのもの。これでも大きいぐらい。
手のひらに乗るサイズで大丈夫。鯛のアラもついでに。
甲殻類の出汁が欲しいので、今回はアサリ。そして海老の頭(頭の付いた海老を買ったときに冷凍しておきます)カニなんかもいいかもですね。



オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 2個 (みじん切り)
長ネギ 1本(みじん切り)
にんにく 3片 (押しつぶす)
サフラン(ひとつまみ)
トマトペースト(大さじ1)

胡椒

フェンネル(小さじ1/4) 本当は、生フェンネル(セロリの太ったような野菜)があればベターですが、日本ではなかなか手に入らないので、パウダーで代用
オレンジの皮(これも無農薬が手に入ったときに乾かしておきます。)
トマト缶(適当な大きさに切る)
ローリエ(2枚、傷をつけてね)
パセリ、セロリなど、(あれば。適当な大きさに切って臭み消しに入れます。)

作り方
  1. 魚介類はよく洗う。大きい場合は切りましょう。
  2. 厚めの鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎと長ネギを炒める。(玉ねぎが黄金色になるまで)
  3. そこにトマト缶、トマトペースト、にんにく、オレンジの皮、フェネル、(パセリ、セロリ)を入れる。
  4. さらに魚介を加えて魚が崩れてくるまで約8から10分ぐらい炒める。
  5. 1000ccの熱湯を加え、弱火で20分ほど煮込む。
  6. 火を止め、少しかき回してさましながら魚を崩す。
  7. さらに、オレンジの皮、ローリエ、パセリ、セロリ、そして、甲殻類(貝や海老の頭など)を取り出す。
  8. 魚の大きい骨があったらそれも取り出す。
  9. スープを少し取り、サフランを入れて色を出しておく。
  10. ここで、もしブレンダーがあれば、ざっと魚を崩す。
  11. このスープを濾す。
  12. サフランの色が出たスープを戻し、塩、胡椒で味を調整する。


ルイユ*(下記)を塗ったバゲットを浮かべてパルメジャーノチーズをのせて、熱いうちに是非。

魚は、小さめの魚をそのまま使った方が出汁がよく出ます。骨や頭の部分の処理が面倒なら切り身でもよいですが
出汁の出方がイマイチです。ブイヤベースのお魚がないものと思えばいいかもですね。私はブイヤベースよりこちらの方が好きです。

ルイユ
に んにく1片をすり、粗塩小さじ1/2、サフラン少々、カイエンヌペパー小さじ1/4(結構辛いですので調整してください)、パプリカ小さじ1/4、卵黄1 個、胡椒少々をよく混ぜます。ここにオリーブオイル125mlを少しずつ加えながら泡立て器で撹拌し、マヨネーズ状にします。

面倒くさければ(?)マヨネーズに少しオリーブオイルとにんにくを足して、カイエンヌペパーとパプリカを入れてもいいかも。

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書いた記事数:18 最後に更新した日:2017/06/27

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