Soupe de Poisson お魚のスープ

もう10年以上前、プロバンス地方を車で廻るため、パリ経由でマルセイユに行った時のこと、長時間のフライトで疲れていたときに、マルセイユ空港近くのホ テルで戴いたSoupe de Poissonの美味しかったこと。何と言っても胃に優しく、魚の出汁がたっぷりで、それ以来虜になりました。


材料
新鮮な魚(白身)(大きくなくてもよいのでスーパーで小さめ、安め、新鮮な白身の魚が売っていたらゲットします。)


このぐらいの量です。今回はカサゴ、いさき、あともう一種類(なんだっけ)・・・どれも小ぶりのもの。これでも大きいぐらい。
手のひらに乗るサイズで大丈夫。鯛のアラもついでに。
甲殻類の出汁が欲しいので、今回はアサリ。そして海老の頭(頭の付いた海老を買ったときに冷凍しておきます)カニなんかもいいかもですね。



オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 2個 (みじん切り)
長ネギ 1本(みじん切り)
にんにく 3片 (押しつぶす)
サフラン(ひとつまみ)
トマトペースト(大さじ1)

胡椒

フェンネル(小さじ1/4) 本当は、生フェンネル(セロリの太ったような野菜)があればベターですが、日本ではなかなか手に入らないので、パウダーで代用
オレンジの皮(これも無農薬が手に入ったときに乾かしておきます。)
トマト缶(適当な大きさに切る)
ローリエ(2枚、傷をつけてね)
パセリ、セロリなど、(あれば。適当な大きさに切って臭み消しに入れます。)

作り方
  1. 魚介類はよく洗う。大きい場合は切りましょう。
  2. 厚めの鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎと長ネギを炒める。(玉ねぎが黄金色になるまで)
  3. そこにトマト缶、トマトペースト、にんにく、オレンジの皮、フェネル、(パセリ、セロリ)を入れる。
  4. さらに魚介を加えて魚が崩れてくるまで約8から10分ぐらい炒める。
  5. 1000ccの熱湯を加え、弱火で20分ほど煮込む。
  6. 火を止め、少しかき回してさましながら魚を崩す。
  7. さらに、オレンジの皮、ローリエ、パセリ、セロリ、そして、甲殻類(貝や海老の頭など)を取り出す。
  8. 魚の大きい骨があったらそれも取り出す。
  9. スープを少し取り、サフランを入れて色を出しておく。
  10. ここで、もしブレンダーがあれば、ざっと魚を崩す。
  11. このスープを濾す。
  12. サフランの色が出たスープを戻し、塩、胡椒で味を調整する。


ルイユ*(下記)を塗ったバゲットを浮かべてパルメジャーノチーズをのせて、熱いうちに是非。

魚は、小さめの魚をそのまま使った方が出汁がよく出ます。骨や頭の部分の処理が面倒なら切り身でもよいですが
出汁の出方がイマイチです。ブイヤベースのお魚がないものと思えばいいかもですね。私はブイヤベースよりこちらの方が好きです。

ルイユ
に んにく1片をすり、粗塩小さじ1/2、サフラン少々、カイエンヌペパー小さじ1/4(結構辛いですので調整してください)、パプリカ小さじ1/4、卵黄1 個、胡椒少々をよく混ぜます。ここにオリーブオイル125mlを少しずつ加えながら泡立て器で撹拌し、マヨネーズ状にします。

面倒くさければ(?)マヨネーズに少しオリーブオイルとにんにくを足して、カイエンヌペパーとパプリカを入れてもいいかも。

簡単、美味しいアクアパッツア

 
おもてなしにぴったりで簡単なアクアパッツア。材料さえ揃えばあっと言う間に食卓へ。



  材料

  1.白身の魚。切り身でもよいが、一尾丸ごとの方が豪華。
    鯛、メバル、イサキ、カサゴ、キンキ・・・などなど
  2.あさり (ムール貝もあれば尚よいが、アサリで十分)
  3.にんにく1片
  4.オリーブオイル 適宜
  5.白ワイン 100ccと 水適宜
  6.塩 適宜
  7.  黒オリーブ、ケッパー、ドライトマト
  8.イタリアンパセリ  3-4枝
  9.フレッシュなトマト 半分


  下ごしらえ

  1. 魚はうろことえら、はらわたを取ります。
    苦手な人は魚屋さんにすべてやってもらいましょう。
      2. 中心に切れ目を入れ、塩をまぶします。
  3. あさりは塩水につけて砂を出します。
     4.にんにくは皮付きのままつぶします。
   5.黒オリーブは種がないものがベター
     6.ドライトマトは戻して刻みます。
     7.トマト半分は櫛切り
     8.イタリアンパセルはこまかく切ります。


   作り方
     1. フライパンにオリーブオイルを多めにいれ、にんにくを入れて弱火でゆっくり香りを出します。
     2.香りが出たら、にんにくを取り出します。
     3.魚を両面焼きます。上になるほうを先に。
     4.両面焼き目がついたらあさり、黒オリーブ、ドライトマト、ケッパー、フレッシュトマト等を入れ、白ワイン100ccと水50〜100ccを入れて、蓋をします。
     5.十分蒸気が回り、あさりの口が開いたら出来上がり。そこでスープの味見をし、濃いようだったらお湯を足し、薄いようだったら塩を加えて味の調整をします。スープの味は、魚や貝の塩加減によるので、はじめから濃くしないように注意します。

 大皿にもってもよし、鍋のままでもよし。みんなで突っついて楽しく食べましょう。
くれぐれも、フライパンに入るサイズのお魚を買ってくださいね。

しらすのブルスケッタ

 スペイン料理で、うなぎの稚魚を使った料理で 同じようなものがあります。
そこからヒントを得ました。作り方は超簡単!!評判もばっちりでした。

材料

  - しらす 100g
      - オリーブオイル  100cc
      - ニンニク(みじん切り)1片
      - 鷹の爪(輪切り)適宜
      - 卵1個 (応用編)
      - バゲット
      - パセリのみじん切り(適量)

 作り方
   1.小さめのフライパンにオリーブオイルを熱します。
  2.ニンニクのみじん切りと鷹の爪の輪切りをいれて弱火でニンニクの香りを出します。
   3.火を止めてシラスを入れ、パセリを混ぜます。
  4.(応用編)温泉卵を作ります。水から計って12分、温度を70度に保ちながら茹でま す。
  5.出来上がったしらすの上に温泉卵を乗せます(テーブルに出してから混ぜます)。
  6.バゲットは、できればカリっと焼いて おきます。

テーブルで
     バゲットに載せていただきます。
     バゲットは穴があいているのでたれないように要注意。
           パン・ド・カンパーニュでも美味しいですよ。

真だこのカルパッチョ

 真だこのカルパッチョ。オリーブオイルとニンニクの香りに青唐辛子の辛みがプラスして、人気の一品です。

材料 (2人分)
   ‐ 真だこ 120g
  ‐ オリーブオイル 大匙3
  ‐ ニンニク小1片 (みじん切り)
  ‐ 青唐辛子1本 輪切り(辛いのが苦手の方は 調節してください)
  ‐ トマト 1/4個 1cm以下の際の目(種は除く)
  ‐ 塩 適宜

作り方
  1.真だこを薄く切って皿に並べます。
 2.小さめのフライパンにオリーブオイルを入れ、火をつける。弱火にして、ニンニクのみじん切りと青唐辛 子の輪切りを入れ、香りと辛みを出す。
 3.香りがついたころ、トマトを入れて火を止める。
 4.トマトとオイルを馴染ませて、塩を入れ る。適宜味をみて調節してください。
 5.皿に並べたタコの上にかけます。

ヒント
 トマトの種をある程度除かないと水っ ぽくなります。
 あまり火を強くしすぎないこと。

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書いた記事数:18 最後に更新した日:2017/06/27

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