レバーソテー ローズマリー&セージ

 レバー
 レバーは臭みがあるので敬遠されがち。臭み消しのパワーがあるスパイス類を使って簡単に作ってみました。

材料
  • 鶏のレバー 200g
  • ローズマリー1本(生)飾り様は別
  • セージ 3−4枚(生)
  • ニンニク 1片(潰す)
  • クミン(パウダー)小さじ1/4
  • 塩 小さじ1/3 (食塩水用別)
  • オリーブオイル 適宜
  • 赤ワイン 1/3 cup
  • 黒胡椒(ミルで粗挽き)


作り方

  1. レバーはさっと洗い冷水に食塩を入れて5−10分ほど浸け、さらに氷水で洗って水気をとる。
  2. 水気を取ったレバーをボウルに入れ、ローズマリー、セージ、ニンニク、クミン、塩、オリーブオイルを入れ、10〜30分マリネ。
  3. 上の材料を熱したフライパンでソテーする。粗挽き黒胡椒を足し、ある程度火が通ったら、赤ワインを入れ蓋をして1分蒸し煮。
  4. 器に盛って、ローズマリーを飾って出来上がり。

シンガポールのチキンライス

  シンガポールに行くとどこにでもあるチキンライス。これを家庭で簡単に。


  材料(2人分)
  • 鶏の腿肉 2枚
  • きゅうり半分
  • トマト半分
  • しょうが2片
  • ネギの青いところ(捨てないでネ)
  • タイ米 200g
  • 香菜
  • スイートチリソース
  • 醤油
  • オイスターソース
  • ネギ白いところ(スープ用)
  作り方
      1. 鶏の腿は、皮に竹串で穴を空け、少し多めの塩を両面に揉みこむ。

      2. 沸騰したお湯の中にネギの青いところ、しょうが1片を潰したもの、鶏肉を入れ、
   そのまま時々あくを取りながら20分間茹でる。

      3.茹ったら火を止めそのまま冷ます。

  4.鶏を茹でたスープでタイ米を炊く。

       5. 鶏を食べやすい大きさに切り、写真のように盛る。
    きゅうり、トマトを付け合わせに。

       6. オイスターソースと醤油を1:1に混ぜたソース、スイートチリソースを用意し、
           残りのしょうがを針しょうがにして沿える。好きなソースで戴く。

       7. スープは、塩味を調整し、ネギの小口切りを入れて一緒に戴きましょう。

  ☆タイ米は最近は簡単に手に入る。タイ米を炊くとき、普通の水から焚いてもよい。その際、バターをひとかけら落とし焚いても美味しい。

鶏の胸肉のシャブシャブ

 DSC02559.JPG
 フレッシュな鶏の胸肉が手に入ったら・・・・・シャブシャブにして、氷水に浸けて冷やします。オリーブオイルとポン酢を3:1よく混ぜて和えます。のりをトッピングして簡単前菜。
 同じようにフレッシュな鶏のささみがあれば、さっと湯に通して氷水にとり(鶏わさみたいに)、斜めに薄く切って、同じくオリーブオイル、ポン酢(もしくは、醤油とレモン)、わさび(お好み)を入れて、カルパッチョに・・・やはり海苔を散らしましょう。

ラム肉のクスクス

 材料(4人分)
 - ラム肩肉 600g
 - にんにく 1片
 - 完熟トマト 1個
 - 玉ねぎ 1/2個
 - セロリ 1本
 - にんじん 1本
 - 大根 長さ10cm分
 - なす 2本
 - ズッキーニ 1本
 - ピーマン 2個
 - 赤ピーマン 2個
 - オールスパイス 粉末小さじ1
 - クミン(粉末) 小さじ 1/2
 - オリーブオイル 適宜
 - 塩 適宜
 - こしょう 適宜

つけ合わせ
スムール 4人分
アリサ 適宜

作り方
 1. ラム肉は5cm角に切り、全体に塩、こしょうをふる。

 2. にんにくはみじん切りにし、トマトはへたを取って皮を湯むきし、種を取って小さく切る。
玉ねぎは2cm幅のくし形切りに、残りの野菜は長さ5cm、幅2cmくらいの長方形に切り揃える。

 3. フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、1)を強火で炒めて表面に焼き色をつける。

 4. 鍋に肉がかぶるくらいの湯を沸かし、沸騰したところに3)の肉を入れる。
脂とあくが浮いてきたらすくい取る。肉がかぶるくらいの少ない水で煮込み始める。

 5. 4)ににんにく、トマト、セロリを加え、あくを除きながら煮込む。
火加減はフツフツと煮立つくらい。セロリは煮くずれないので、肉と同じくらいの時間煮込んで風味を煮汁に出す。トマトは風味づけと色出しのため。

 6. 軽く塩をふってスープに下味をつけ、セロリが透き通ってきたら玉ねぎを加える。次にオールスパイス、クミンを加える。クミンを入れすぎるとカレーのような仕上がりになってしまうので、ほどよく加減すること。

 7. 玉ねぎが透き通ってきたら、大根、にんじんを入れる。なす、ズッキーニを加え、
最後にピーマン、赤ピーマンを加える。野菜は煮えにくいものから順に加える。
入れるタイミングは、前に加えた野菜に「軽く火が通ったな」という感じ。
途中、煮汁がたりないようなら水を加える。ただし、野菜から水分が出るので控えめに。

 8. 顔を出していた野菜が煮汁に沈んだら塩、こしょうで味をととのえ、火を止める。
煮込み時間は、肉を煮込み始めてから小1時間を目安に。

 9. 器にスムールを盛り、8)のシチューをたっぷりかける。あればアリサを煮汁で溶いて添え、好みでかけていただく。


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書いた記事数:18 最後に更新した日:2017/06/27

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